Le bouillon Duval - 1889

Le nom de Duval le boucher qui sous le deuxième Empire eut l’idée d’ouvrir un restaurant clair, bien tenu et à cuisine sans reproches, est connu partout. Actuellement, la compagnie des bouillons Duval possède deux hôtels, et 33 restaurants disséminés dans les divers quartiers.

Le système de contrôle et de paiement de ces maisons est le suivant : lorsqu’on entre, un employé vous tend une carte de comptabilité, on s’asseoit à une table de marbre blanc. La bonne (une chanson a célèbré ses charmes et ses mérites) s’empresse et présente au nouvel arrivé le menu du jour chaque fois que l’on commande quelque chose, elle fait sur la carte un trait au crayon.

Une fois le repas terminé, après avoir laissé sur la table une gratification, habituellement de 20 à 25 centimes par personne, on se présente au comptoir, on règle la dépense, la caissière, à l’aide d’un timbre à l’encre
grasse appose sur la carte le mot « Payé », on remet cette carte à l’employé qui l’a délivrée à l’entrée, et l’on sort.

Ces formalités pour qui n’en a pas l’usage paraissent assez compliquées, mais on s’y fait vite.

Combien avez-vous dépensé ? Naturellement votre appétit en aura décidé, mais en supposant que vous vous soyez contenté d’une demi bouteille de vin, d’un plat de viande, d’un plat de légumes, d’un dessert, et d’une tasse de café, vous atteindrez un total de 2 fr. 50 (2 fr. 75 avec la gratification).

Tout ce que vous aurez mangé aura été propre et sain, mais sans préparation savante, ce qui pour beaucoup de gens est une qualité.

Par malheur (ce n’en est pas un pour la compagnie des bouillons Duval), à certaines heures, midi pour le déjeuner, sept heures et demie pour le dîner, l’encombrement est si fort qu’il devient une gêne.

Devant une table de la dimension d’une serviette, et à la rigueur suffisante pour un convive, quatre personnes sont assises ; on se serre. Soudain, un cinquième arrivant se place avec vous... "en bricole", pour employer l’expression des conducteurs de diligence quand la montée de la route les oblige à prendre un cheval de renfort.

Jugez en cet état si je pouvais me plaire.
Moi qui ne compte rien, ni le vin, ni la chère
Si l’on n’est plus au large assis en un festin
Qu’aux sermons de Cassagne ou de l’abbé Cotin.

Ainsi s’exprimait Boileau, mais le chantre des gloires du Grand Roi n’était point de ce siècle. Pour le Parisien contemporain, être serré est un inconvénient négligeable le principal est d’être servi rapidement, bien, et à bon marché, et ces trois avantages se trouvent réunis aux bouillons Duval.

Paris sa vie et ses plaisirs, par un parisien du pré aux Clercs - 1889